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網(wǎng)址：m.cqtohot.com張湖海 嚼得菜董事長
這是一支激情燃燒的隊伍，管理層全部是空軍營給以上的退伍軍人，他們的"總司令"張湖海，這位曾經(jīng)參加了南疆自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的作戰(zhàn)指揮官戲言，只要國家需要，他們可以在最短的時間內(nèi)組成一個師的建制，拿起武器，奔赴戰(zhàn)場;
這是一個飛速發(fā)展的企業(yè)，從2000年初投資60萬元建立重慶第一個"菜根香民俗酒樓"開始，短短時間，"菜根香"在全國已擁有189家直營、加盟連鎖店(含中餐、火鍋)，年營業(yè)額超過10億元……
一群軍人創(chuàng)業(yè)者身后有怎樣的傳奇故事？
一個商業(yè)奇跡的背后有怎樣的經(jīng)營訣竅？
激情燃燒的事業(yè)
國慶長假的最后一天，當(dāng)我們?nèi)缂s來到重慶東方菜根香餐館餐飲有限公司時，公司董事長張湖海的秘書正好送來了一張晚上去澳門的機(jī)票，我們的話題就從這張機(jī)票開始。張湖海告訴記者：近日，他投資上千萬港幣的"菜根香"澳門餐廳正式開張，屆時兩位重量級人物——澳門特首何厚鏵和重慶市人民政府市長王鴻舉先生將親臨現(xiàn)場。
張湖海驕傲地告訴我們：菜根香不但是首家進(jìn)軍澳門的川菜連鎖店，而且是重慶市繼太極集團(tuán)后第二家投資澳門的企業(yè)，它不僅代表了企業(yè)的投資行為，更起連接和傳播渝澳兩地文化的重要作用。"否則，也不會得到兩地最高長官的如此重視，我們算是沾了走在前面的光。"張湖海笑言。
"菜根香"每一個連鎖店入口處，都有一則毛主席語錄："嚼得菜根者百事可為"，據(jù)說這是毛主席在讀了經(jīng)典名著《菜根譚》后發(fā)出的感慨。記者曾多次在"菜根香"用餐，當(dāng)時只是把它作為"菜根香"的一句廣告詞而已。在采訪了張湖海以后，我們才深深地明白了它的內(nèi)涵：它不僅是張湖海人生的濃縮，也是他對生命的全部理解。
70年代中后期，和眾多知識青年一樣，張湖海插隊到山西夏縣，接受貧下中農(nóng)再教育。和其他知青不同的是，張湖海不認(rèn)為這段經(jīng)歷是他人生中的苦難歲月，而是他生命中最值得珍藏的寶貴財富。他在今天的回憶中充滿了快樂的氣息，那些帶著絲絲苦澀的回憶也成了一幅幅精美的田園風(fēng)光畫。
關(guān)于下鄉(xiāng)，張湖海最不能忘記的是兩件事：一是他和鄉(xiāng)民一起挑著上百斤的柴擔(dān)在鐘條山的深山老林中跋涉的艱辛，二是修水電站時在凜冽的寒風(fēng)中率先跳進(jìn)刺骨的河水里開閘放水的豪情。當(dāng)然他也沒有忘記自己和20多個知青，老鄉(xiāng)在窯洞的通炕上光著屁股同眠共枕的場面……張湖海用詩一般的評議向我們講述那一個個良辰美景：有在天地間漂浮，黃土高坡是粗獷的背景，甩鞭，信天游，晉劇是夢幻般的畫面。
與其他知青不同的是，在那段蠻荒的日子里，張湖海仍然固執(zhí)地支持著他的人生哲學(xué)：面對現(xiàn)實，力所能及地把事情做到最好。
因為表現(xiàn)出色，張湖海被評為全縣8個"群英代表"之一;是山西省第五屆最年輕的人大代表;是全國首批瞻仰毛主席遺容的人——這是一個莫大的殊榮，在那個政治至上的年代，首批瞻仰毛主席遺容的人必須是經(jīng)過千挑萬選，組織信得過的"革命接班人"。
這段插隊生活讓張湖海至今保留著吃苦的"遺風(fēng)"，也奠定了他基本的管理思想。
張湖海給我們講了一個故事：在修建水電站的時候，他被任命為"連長"，上級用完成任務(wù)的方式對他們進(jìn)行考核，同時工資按星期發(fā)放。每次發(fā)了工資，他們就把它換成酒，在粗獷的黃土地上揮灑自己的豪情。
現(xiàn)代企業(yè)所講的"純凈考核和工資掛鉤"，"激勵與懲罰"，"胡蘿卜加大棒"的管理思想，早就被這幫黃土奪取上的農(nóng)民用樸素的行為所實踐。
黃土高坡的激情與浪漫沒能留住張湖海。相反，在他的思維里，只有兩個字："回家"，回到成都的家。強(qiáng)烈的鄉(xiāng)愁牽扯著他的每一根神經(jīng)，思鄉(xiāng)的情緒在田間地頭，深山叢林，像朝霧一樣彌漫……
張湖海的父親，這位早年的南下干部沒有逃脫時代帶來的命運打擊，戴著"右派"的帽子在牛棚里黯然傷神;家里只有孤苦的母親，還有一個無助的姐姐和兩年年幼的妹妹。這個柔弱的家庭需要一雙堅硬的臂膀，需要一個堅強(qiáng)男人做支撐。
已經(jīng)"很有名氣"的張湖海拒絕了包括"團(tuán)委"這樣充滿誘惑的去處，毅然選擇了當(dāng)兵。他知道，只有當(dāng)兵，才是知青回城的唯一出路。
1978年3月，張湖海如愿進(jìn)入北京軍區(qū)空軍某部，開始了影響他一生的軍旅生涯。
軍旅生涯成就核心團(tuán)隊
當(dāng)兵延續(xù)著張湖海的早期輝煌，從普通一兵到南疆自衛(wèi)反擊戰(zhàn)的參戰(zhàn)連長，從兩度進(jìn)入空軍高炮地空導(dǎo)彈部隊指揮學(xué)院深造到成都軍區(qū)某旅作戰(zhàn)指揮部參謀，張湖海走過了一個軍人的輝煌歷程。
10余年的部隊經(jīng)歷，張湖海的最大收獲是，認(rèn)識了一幫氣質(zhì)相近，能吃苦敢冒險，重合作善謀略的軍人同志，這是他以后創(chuàng)業(yè)的核心團(tuán)隊。
采訪手記：記者也曾讀帖臨碑，對書法小有認(rèn)識。在"菜根香"，記者驚詫于那些牌匾的蒼樸遒勁，俊逸灑脫，尤其是"菜根香"三個字，可謂"拙實而韻味十足，狂放而不失俊俏"。當(dāng)記者向張湖海請教這些都是誰的杰作時，他微微一笑："都是我信手涂鴉的。"
記者了解到，東方菜根香餐飲公司的管理層都是軍人出身：總經(jīng)理傅總，辦公室羅主任，品牌中心廖總，成都基地邱總及食品廠，配送中心，沙坪店的總經(jīng)理等……這個管理層還有另外一個特點，他們大都經(jīng)歷過軍校的熏陶，屬于一群有文化的軍人。軍人出身決定了這個團(tuán)隊"能吃苦，講風(fēng)險，守紀(jì)律，可將生死置之度外"，有文化決定了這支隊伍無與倫比的創(chuàng)造力。
90年代初，張湖海以團(tuán)職干部的身份光榮轉(zhuǎn)業(yè)，被分配到成都市商業(yè)系統(tǒng)，開始了一個優(yōu)秀軍人向一個優(yōu)秀商人的轉(zhuǎn)變。
依張湖海當(dāng)時的條件，完全可以進(jìn)商業(yè)系統(tǒng)的某個機(jī)關(guān)，或者在行政部門謀求一官半職。但張湖海做出了一個讓所有人大跌眼鏡的選擇：到商場當(dāng)營業(yè)員！
在解釋這一次選擇時，張湖海詭秘地一笑：我當(dāng)時比別人想得深了一層，要想有更大的作為，必須從基層干起。
張湖海說：當(dāng)兵的人都有這樣的信念，那就是永遠(yuǎn)把自己當(dāng)做一名新兵。
無獨有偶，"菜根香"總經(jīng)理傅傳忠在退伍時也做出了同樣的選擇：這個出身餐飲世家的退伍軍人來到成都市飲食公司，掃過地，洗過碗，當(dāng)過服務(wù)員，最后才晉升為餐廳經(jīng)理，并最終成為國家特級廚師。
今天的"菜根香"有一個硬性的規(guī)定，不管從事什么工作，都必須從服務(wù)員做起。"沒有經(jīng)過基層的鍛煉，不熟悉基層，很難做好管理工作。"張湖海扳手指頭一個一個地算，所有的"高管""中層"都經(jīng)過了服務(wù)員這一關(guān)。
張湖海先從營業(yè)員，庫管員做起，然后是科長，經(jīng)理，最后成了這家大型國有零售商場的副總經(jīng)理。張湖海在副總經(jīng)理的寶座上，為職工修宿舍，謀福利，為商場謀發(fā)展，創(chuàng)效益，整整傾入了7年的心血，在他離開的1997年，商場的年銷售收入達(dá)到了6。5億元。
在這7年當(dāng)中，張湖海每天都會接觸大量的商人，每天都被靈與肉，思想與現(xiàn)實的矛盾痛苦地折磨著：那是收入與分配體制的嚴(yán)重不公。
在接受記者采訪時，張湖海很認(rèn)真地說："金錢是萬惡之源，金錢也是百善之本。我的理想是擁有巨大的財富，并且自己要能主宰這些財富。"要實現(xiàn)自己的理想，張湖海只有唯一的選擇，那就是離開，然后去開創(chuàng)一番真正發(fā)球自己的事業(yè)。
"離開是明白的，離開以后做什么是茫然的。但是咱們當(dāng)兵的人冥冥中有一種感覺，那就是是堅信總有一縷陽光會照在自己身上。"
1997年，張湖海成了無業(yè)游民，年近不惑又要從零開始。張湖海漂了半年，也尋找了半年，期間做過陶瓷生意，也去美國打過工，但是都沒有找到真正的可以為之奮斗終生的事業(yè)。
好在張湖海與佛有緣。這次照在張湖海身上的不是普通的陽光，而佛光。十幾年前張湖海結(jié)識了重慶羅漢寺的智豐和尚，智豐告訴這位老朋友羅漢寺正在招商。正在苦苦尋找機(jī)會的張湖海當(dāng)然不會放過這個機(jī)會。但是一座寺廟能做什么生意張湖海靈光一現(xiàn)：開素食樓，做素食宴。
其實做餐飲是張湖海由來已久的想法，他認(rèn)為餐飲投資少，見效快，而且是屬于最大的易萬水千山消費品，只是一直沒有很好的機(jī)會。現(xiàn)在機(jī)會來臨，他豈能輕易放過!
又是一次戰(zhàn)友間親密的聚會，又是一次關(guān)于人生，事業(yè)的思想火花的碰撞。已經(jīng)在餐飲界混得如魚得水，在川中很有名氣的"川菜大師"傅傳忠，這位昔日的偵察班長極力贊成老上級的想法，并表示愿意追隨張湖海，和他一起創(chuàng)業(yè)。
幾個戰(zhàn)友湊足60萬元，經(jīng)過一番整治裝修，1998年8月8日，羅漢寺"妙香齋"素食樓正式開張，同時3-6樓的佛教招待所也開始對外營業(yè)。
佛教傳入中國已經(jīng)有2000年的歷史，佛教文化早已根植在民眾之中，但是對普通民眾來說，它又充滿了宗教的神秘色彩。在重慶媒體的渲染下，一時間重慶市民蜂擁而動，吃素食，住佛教樓，體驗人生的另一種生活成為當(dāng)時重慶人的另類時尚。
"每天的營業(yè)額3-4萬元，素食啊!"回憶起當(dāng)時的盛況，張湖海依然激動不已："當(dāng)時羅漢寺門口排起了長長的隊伍，除了燒香拜佛，多數(shù)是為了一飽口福。"特別是那一年全國佛教大會在重慶召開，來自古剎名寺的方丈們對這些面粉等原材料做成的素"雞""鴨""魚""肉"贊不絕口，‘妙香齋’從此聲名遠(yuǎn)播。
一番激動以后，張湖海向記者提出了一個問題：當(dāng)你決定打入一個陌生市場的時候，你的目的是什么?
在羅漢寺的喧囂與熱鬧中，顯然張湖海并沒有忘記當(dāng)初承包經(jīng)營羅漢寺的根本目的，那不過是他進(jìn)入重慶餐飲行業(yè)的一個序曲而已，一旦證實了他當(dāng)初的基本判斷，就是他大顯身手的時候了。
采訪手記："激情，做餐飲激情無處不在"，菜根香總經(jīng)理傅傳忠在評價做餐飲的魅力時說，"當(dāng)生意火爆的時候，大堂熱火朝天，廚房川流不息，我們管理人員也從二線奔赴一線：引座，端盤子，換臺，洗碗無所不做，甚至親自哲學(xué)家伙炒菜;當(dāng)競爭來臨的時候，我們聚在一起通宵達(dá)旦，想對策，做謀劃，出妙招，軍人喜歡‘打仗’，歡迎競爭;特別是當(dāng)我們研制出一種新菜品，推向市場后得到饕餮之徒們的青睞時，我們更是激動不已……"做事業(yè)最忌諱的是激情衰退，在菜根香采訪，記者實實在在感受到了公司上上下下昂揚的斗志和堅毅的精神。
1999年底到2000年初，張湖海感到做大做強(qiáng)的時間已經(jīng)到來。一方面他已經(jīng)從"妙香齋"完成了原始積累，更重要的是，當(dāng)時重慶川菜處于異常弱小的階段，火鍋占據(jù)了重慶餐飲的大半壁江山，粵菜，湘菜等菜系尚不成氣候。而此時的成都，川菜的競爭已經(jīng)達(dá)到了白熱化的程度，無論是規(guī)模，品位，文化含金量等方面，重慶都有很大的距離。并且張湖海獲知，一些川菜大鱷正伺機(jī)而支，欲搶灘重慶。如果不搶在這些大鱷到來之前，建立自己在重慶的根據(jù)地，將錯失良機(jī)。
"菜根香"的成功經(jīng)營，充分展示了張湖海的商業(yè)才能。
張湖海選中首家店的地址選擇在重慶高新區(qū)南方花園科園三街，盡管這里當(dāng)時正在開發(fā)之中，但是張湖海看中了它的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
張湖海選中的那棟樓的開發(fā)商十分牛氣，只賣不租。這對于小有積蓄的張湖海是個不小的難題，因為他還不具備購買整層樓的實力。
于是張湖海說服一個很有實力的朋友，讓他買下其中的一層樓，在朋友的猶豫中，張湖海許諾"起碼租用5年"，場地問題才得以解決。張湖海初次嘗到了"借"的甜頭。
酒樓的名稱"菜根香"也是"借"來的。常在川渝間奔走的張湖海知道，成都有一家"菜根香泡菜酒樓"生意好，名氣很大，但是該酒樓并沒有進(jìn)行商標(biāo)注冊。張湖海大膽地給自己的酒樓取名"菜根香民俗酒樓"，加上不俗的裝修風(fēng)格，宏大的場面，酒樓開張伊始，市民都以為是成都"菜根香""殺"到了重慶，紛紛前往一飽口福;一直對重慶川菜"怒其不爭"的重慶新聞界驚呼："新派川菜祖師爺‘殺’來了"。當(dāng)新聞界明白此"菜根香"非彼"菜根香"的時候，一場商戰(zhàn)又起，"成渝菜根爭香"，"泡菜與風(fēng)俗之爭"等標(biāo)題充斥著重慶媒體。在這一場商戰(zhàn)中，兩個"菜根香"都沒有輸家，雖然市民被搞得滿頭霧水，但是兩家"菜根香"的營業(yè)額實實在在地增加了。張湖海的"菜根香"南方花園店在這一場"正宗"與"非正宗"之爭中人滿為患，43張臺的場子每天平均銷售近6萬元。
今天，南方花園酒樓林立，幾乎所有的餐飲品牌都在那里有一席之地，但是很少有人記得是"菜根香"在那里開了先河，帶動了那一帶商圈的繁榮。
爆滿的顧客必須要分流，再說受過10余年部隊熏陶的張湖海知道，你不占領(lǐng)陣地敵人就會去占領(lǐng)——成都還有一幫虎狼之師等著進(jìn)軍重慶呢。于是2000年張湖海在不到半年的時間里相繼開了"菜根香"解放碑店，楊家坪店和沙坪壩店，開一家火一家，占據(jù)了重慶最有利的地形;在2001年上半年，"菜根香"又殺回成都，在成都的南，西，東三面完成了布局。
這樣快的開店速度，資金怎么得以保證 當(dāng)記者提出這個問題時，張湖海的回答輕描淡寫，還是一個"借"字，這次是借供應(yīng)商的錢。
今天，"進(jìn)場費"，"月結(jié)"等名詞在我們看來已經(jīng)不足為奇，但在當(dāng)時的重慶，卻是張湖海的發(fā)明。張湖海的靈感來自他對商場的管理，經(jīng)營戶要進(jìn)商場經(jīng)營，必須要繳納3%-5%的管理費。
"啟動解放碑店一分錢都沒花。"張湖海很為他的商業(yè)動作得意，"裝修的60萬元是供應(yīng)商的進(jìn)場費房租采取的是月付，貨款采取的是月結(jié)。"當(dāng)然，這一切的條件都取決于"菜根香"火爆的生意和張湖海良好的個人信譽，離開了這兩個條件，一般的酒樓很難做到這一點。
張湖海有一個重要的經(jīng)營理念："顧客是上帝，供貨商也是上帝。"深諳商業(yè)之道的張湖海知道，供貨商在整個流通領(lǐng)域中牌弱勢地位，飽受需方的刁難。"菜根香"卻把供貨商奉若上賓，從不拖欠貨款，每月7-10日是結(jié)算的日子，供貨商從不擔(dān)心收不到錢;供貨商還會經(jīng)常接到"菜根香"的宴請，相互在一起交流感情。記者甚至在一張報紙上，看到"菜根香"給供貨商拜年的大幅廣告。張湖海說："我們要讓供貨商受傷的心靈在這里得到安撫。"把供貨商作為上帝的結(jié)果是他們的價格更低了，提供的貨品質(zhì)量更好了，服務(wù)更到位了，對"進(jìn)場費"，"月結(jié)"等方式更支持了。
成功的經(jīng)驗是可以復(fù)制的
成功的經(jīng)驗是可以復(fù)制的，"菜根香連鎖店像野草一樣瘋長，都是這種模式的翻版。
每一個新店開業(yè)，張湖海總有一些奇招，妙招，怪招。
解放碑店還在裝修時，張湖海就印制了大量的宣傳資料，凡是路過的人都會得到邀請，只要開業(yè)那天前來捧場，都會享受很低的折扣。
只是這些顧客萬萬沒有想到，天底下真的就有免費的午餐。開業(yè)3天以后，張湖海在新聞媒體上刊登廣告，"吃了白吃：凡是前3天在菜根香消費的客人，開業(yè)憑結(jié)賬的小票全額退款，沒有保留票證的，只要能報出所在的臺數(shù)，消費金額，也可以全額退款。"
廣告出去后的兩天解放碑店真是瘋了，前來退款的顧客排起長隊，張湖海也因此退了整整18萬元人民幣。
對"菜根香"的"白吃"行為，重慶媒體大肆炒作，外地媒體也紛紛進(jìn)行轉(zhuǎn)載。位于解放碑女人廣場三樓的"菜根香風(fēng)俗酒樓"也因此更加火爆，每天的營業(yè)額平均為8萬元，最高達(dá)到了12萬元，創(chuàng)造了重慶餐飲界的奇跡。
沙坪壩開業(yè)的時候，正值黨的生日，"菜根香"又在報紙上顛倒廣告，凡是在黨的生日那天出生的共產(chǎn)黨員，都可以憑身份證和繳納黨費的憑證在"菜根香"消費1000元。這些老黨員激動不已，把"菜根香"給他們的實惠都記在了共產(chǎn)黨的頭上;當(dāng)?shù)弥?菜根香"是一群退伍軍開的酒樓，更是感慨萬千。這次活動不僅是一次成功的商業(yè)動作，更是一次愛黨愛國主義教育活動。
"重做開國第一宴"堪稱張湖海的經(jīng)典之作。2001年國慶節(jié)，張湖海找來1949年中華人民共和國開國慶典的菜譜，依樣畫葫蘆，做成"開國第一宴"，以588元每桌的價格銷售，引來訂者如云，食客無數(shù)。
"菜根香"是重慶川菜的帶動者，更是重慶餐飲的攪局者，重慶餐飲因為有了"菜根香"而驟然生動，此前平靜的重慶餐飲業(yè)也因此狼煙四起。
"菜根香"挑起了一輪又一輪的"打折"風(fēng)潮，從最低5折到最低3。5折，當(dāng)別的酒樓餐館虧損連連的時候，張湖海始終扼守住價格的底線;當(dāng)別的餐飲企業(yè)因價格戰(zhàn)而崩盤的時候，張湖海笑到了最后。
"菜根香"發(fā)動了一次又一次的"創(chuàng)新"運動。他們成立了餐飲技術(shù)部，由著名的川菜大師楊和平任技術(shù)總監(jiān)，每月推出的18道新菜讓其他餐飲企業(yè)應(yīng)接不暇。據(jù)悉，"菜根香"丟失最多的東西是菜譜，曾經(jīng)發(fā)生過一天丟了18本菜譜，但這些"偷藝"者舊的菜品還沒有學(xué)會，"菜根香"又推出了新菜譜。更令人意想不到的是，張湖海有一天公開在報紙上刊登廣告，向社會宣布"菜根香廢棄100道菜"，并將這100道菜的名稱羅列在廣告之中，讓那些"偷師學(xué)藝"者措手不及。
張湖海說："有人一生都在創(chuàng)新，有人一生都在追趕。對于日新月異的餐飲業(yè)，追趕者如果不能超越，就將面臨死亡。"
采訪手記：為了幫助記者更好地完成本文的寫作集團(tuán)辦公室主任羅寶光給了我們厚厚的一本資料，那就是《方圓菜根香》，這里面記錄的，是"菜根香"所有的管理資料，共計200多頁。《方圓菜根香》完整地記錄了："菜根香"的督察制度，員工培訓(xùn)與考核制度，衛(wèi)生管理制度，會議制度，供應(yīng)商入場管理規(guī)定等近20種各方面的管理規(guī)定。羅寶光告訴記者，我們一直是嚴(yán)格按照制度來管理的
沒有深入到"菜根香"的人，往往有一種誤解，以為它的成功只是靠離奇的商業(yè)點子和巧妙的策劃炒作出來的。其實，軍人出身的張湖海精于營銷，更精于管理，在營銷和管理之間，張湖海更看中管理，因為他知道"營銷手段的應(yīng)用只是一時造勢的需要，精細(xì)化的管理才是企業(yè)生命的長久之策"。
餐飲無大事
"菜根香"有一個管理上的九字真經(jīng)，那就是"無大事，全是寶，都是洞"。
張湖海認(rèn)為："餐飲無大事"，餐飲業(yè)的管理必須像耗子一樣深入到各個部門的每個角落，每個環(huán)節(jié)中去，去傾聽真實的聲音(包括顧客的抱怨)，察看真實的情況，發(fā)現(xiàn)處理解決實際的問題。張湖海為管理層和員工羅列了幾十件日常必須關(guān)注的小事，包括"傾聽顧客的酒后真言和廁所里的對話"這樣的小事。張湖海認(rèn)為，小事會帶來不滿，不滿會帶來抱怨，抱怨會帶來憤怒，憤怒會帶來災(zāi)難。處理好了每一件小事，才會"無大事"。
"不積小流，無以成江海"，張湖海教導(dǎo)員工，"酒樓所有的東西都是寶"。他給員工算了一筆賬：一個五糧液包裝盒的回收價值是10無左右，劍南春是5元左右，每個月一個店單是回收空酒瓶，廢紙板，就是說不念舊惡普通員工的工資。在進(jìn)貨上，重慶的原料普遍比成都貴，"菜根香"就遠(yuǎn)赴成都進(jìn)貨(蔬菜除外)，降低成本;再比如餐桌上的餐巾紙，重慶人大氣，普遍采用大包裝，但是中餐只需要小包裝就能滿足顧客的需要了。凡此種種，"菜根香"比別的餐飲企業(yè)在成本上要低10%左右，這也是張湖海敢挑起價格戰(zhàn)的底氣所在。
在"非典"時期，幾乎所有的餐館都遭到了劫難，有的甚至以倒閉收場，"菜根香"在這樣困難的時期居然沒有虧損，靠的就是這種"摳門"手法。
三級否定制
有人說，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè)，漏洞太多了：采購的漏洞，庫房的漏洞，廚房的漏洞，吧臺的漏洞，傳菜的漏洞……"全是洞"。
比如，搞餐飲的人都知道，做餐飲有一個很大的難題：當(dāng)菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被客人退了回來，或者遭到客人的投訴，采購，廚師，理菜員相互推委，怎樣確定現(xiàn)任人怎樣處罰責(zé)任人。
張湖海在實踐中摸索出一套行之有效的辦法，即"三級否定制"。采購部經(jīng)理否決供貨商;廚師長否決采購部經(jīng)理;大堂經(jīng)理否決廚師長。采購部采購的貨有問題，被廚師長否定以后，由采購部經(jīng)理買單;廚師的手藝有問題，住宅不滿意，被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長買單;供應(yīng)商送來的化有質(zhì)量問題，被采購部經(jīng)理否定，則這批貨算"白送"。
"三級否定制"徹底解決了困擾餐飲企業(yè)多年的的頑疾，也讓"菜根香"的菜品質(zhì)量有了根本的保證。此外，"菜根香"還有很多細(xì)小的規(guī)定，單是一個傳菜的環(huán)節(jié)，就規(guī)定有"十不傳"，如裝盤不符合規(guī)定不傳，裝具有破損不傳等等;張湖海的管理近乎苛刻，一般企業(yè)對員工的作息時間只規(guī)定上，下班，但是在"菜根香"，邊晚上什么時候睡覺都有嚴(yán)格的規(guī)定。張湖海自有他的一套理論：廚師休息不好會影響第二天的菜品質(zhì)量，服務(wù)員休息不好會影響第二天的服務(wù)質(zhì)量……翻開《方圓菜根香》，這種幾乎"不近人情"的管理制度隨處可見。
張湖海說："我就是要用部隊管理士兵的方式對企業(yè)進(jìn)行管理。實踐證明，用部隊的管理方式對企業(yè)進(jìn)行管理是行之有效的。比如，部隊一直沿用的‘三三制’的管理方式，就是科學(xué)合理的，每個人只能管理3-4人，多了就管理不過來。"因此，在"菜根香"，總部對各分店的管理就只抓兩個人，總經(jīng)理和廚師長，所有的獎懲都只對這兩個人。
首創(chuàng)兩大制勝法寶
在張湖海的管理體系中，有兩大管理制度是非常有特色的，是張湖海的首創(chuàng)，也是"菜根香"制勝的法寶。
一是督察制度。俗話說，天高皇帝遠(yuǎn)"菜根香"有100多家連鎖店，怎樣有效地對他們進(jìn)行監(jiān)督的確是個難題。總部派出的廚師長有沒有違規(guī)行為 加盟店有沒有遵守公司規(guī)定 菜品質(zhì)量是否符合既定標(biāo)準(zhǔn)總部的安排是否得到了很好的落實 等等。
張湖海組建了一支16人的督察隊伍，這是一支神秘的隊伍，連集團(tuán)總經(jīng)理都不知道是些什么人，他們只對張湖海一個人負(fù)責(zé)。他們的任務(wù)是"滿天飛，到處吃"，督促和檢查各個連鎖店執(zhí)行公司制度的情況，督察人員實行一票否決制，甚至可以就地罷免廚師長。張湖海戲稱這是他的"秘密武器"，各地連鎖店把他們稱為"神秘食客"。有了這支督察隊伍，張湖海就有了準(zhǔn)確的信息來源，他可以準(zhǔn)確地告訴違規(guī)者：在某一天的某號臺，服務(wù)員跟客人吵過架;某位外派的廚師長搞第二職業(yè)，在某條街開有另一個餐館，餐館叫什么名字;某個經(jīng)營店當(dāng)月的營業(yè)額是多少，謊報了多少……一切盡在張湖海的掌握之中。
有了"神秘食客"以后，各地連鎖店的違規(guī)情況少多了。
二是"××店萬元成本分析法"。這個不合格很得意，就是1萬元營業(yè)額中各種原材料的消耗統(tǒng)計，并且與上個月有比較。其中有"油料類"，"干副類"，"蔬菜類"，"鮮肉類"等近10類，最后是"廚房毛利率"，"酒水毛利率"，"綜合毛利率"等分析指標(biāo)。
張湖海說，"你別看這些得意的數(shù)字，它反映了各個店的成本控制情況，很多店的總經(jīng)理在交這表的時候手都在抖，數(shù)字不好看說明他的成本沒有控制好。"
關(guān)于這個表的作用，總經(jīng)理傅傳忠給記者舉了個例子。有一次他們在一個店"萬元成本分析表"中發(fā)現(xiàn)它的天然氣耗損特別厲害，他們自己也不知道什么原因，最后經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)它的鍋爐因為長時間沒有清洗，水垢太重，造成了天然氣的浪費。
"菜根香"還有一個備受推崇的表，那就是"暢銷菜品銷售情況表"。傅傳忠拿著9月份的這份表格給記者一一解釋：以公司的招牌菜"湖辣魚"為例，沙壩店本月任務(wù)銷售多少份，實際銷售多少份，超計劃多少份，上月銷售多少，同比增長多少等數(shù)字一目了然，然后是南方花園店，解放碑店，楊家坪店。記者看到，單是"湖辣魚"這一道菜，四個店9月份的銷售額近18萬元。其他暢銷的菜品如十八香豆腐，鬼雞等都有相當(dāng)不俗的銷量。
傅總說，招牌菜是酒樓的命脈，在一個成熟的酒樓，80%的利潤是靠10%-20%的招牌菜創(chuàng)造的，我們在各個店展開招牌菜的競賽，就是要抓住我們利潤的主要來源。
一個加盟店的沉浮："菜根香"沙坪壩店原來并不是菜根香公司的直營店，它是4個合伙人共同投資90萬元成立的加盟店。開店后，每月營業(yè)收入八九十萬元，半年時間就收回了投資。一年以后，本來可以掙更多錢的加盟商開始不履行加盟合同，拒絕向總部繳納每年8萬元的權(quán)益金。他們的理由很簡單："我賺的錢為什么要交給總部 "幾經(jīng)談判未果，菜根香總部只有終止了加盟合同。
隨后，4人遣散了所有菜根香派去的管理人員，重新招兵買馬，在原址上另起爐灶搞了個"芙蓉古城"餐飲酒樓。但是自從這家酒樓開業(yè)后，連續(xù)7個月虧損，終于無法維持，只能整體轉(zhuǎn)讓。
在轉(zhuǎn)讓股權(quán)的簽字儀式上，發(fā)生了戲劇性的一幕，張湖海突然出現(xiàn)在現(xiàn)場，宣布擁有該酒樓60%的股權(quán)，并重新將該酒樓命名為"菜根香"。
張湖海之所以在整個收購過程中要進(jìn)行電暗箱操作，將該酒樓重新"據(jù)為己有"，是想證明給別人看：菜根香的品牌魅力究竟有多大 張湖海能否讓一個死掉的酒樓起死回生。
兩年過去了，"菜根香"沙坪壩店業(yè)績良好。"菜根香"在全國的100多家加盟連鎖店也大都業(yè)績良好，在南京，深圳等城市，甚至出現(xiàn)了同一加盟商開第二家，第三家店的情況。張湖海坦言，到現(xiàn)在為止，連鎖加盟依然是公司主要的贏利模式。
對連鎖加盟玩得得心應(yīng)手的張湖海又開始了未雨綢繆，開始在為自己的未來尋找出路：成立專業(yè)的餐飲咨詢管理公司。
傳統(tǒng)的連鎖加盟是輸出品牌，技術(shù)和管理，但是部分加盟店老板并不買帳：認(rèn)為加盟是在給別人樹立品牌，是在給別打工，而不是經(jīng)營自己的店。張湖海的餐飲咨詢公司不輸出品牌，只賣技術(shù)和來之不易，可以是單項的，也可以是系統(tǒng)的。
記者看到，在菜根香開出的服務(wù)"菜單"上，包括餐館的整體策劃，選址，技術(shù)培訓(xùn)，管理，裝修，配送等10余個方面。比如在菜品輸出上，菜根香有3000道菜品可供選擇，任何一家餐館只需要從中選擇100道菜就足夠了，菜根香不僅提供100道菜的菜譜，還包教會和定時更新;餐館也可以委托菜根香培訓(xùn)廚師和服務(wù)員，也可以購買某一個環(huán)節(jié)的管理。每一項服務(wù)都江堰市明碼實價，需要者可以"按單點菜"。
與一般的管理咨詢公司不同的是，菜根香的所有管理和服務(wù)都來自成功的實踐，更具有操作性。在重慶負(fù)有盛名的餐飲一條街南濱路上，就有幾家餐飲店是張湖海這種模式下的杰作。
在大陸已經(jīng)操作得很成功的張湖海開始把眼光投身海外，菜根香澳門餐廳的開業(yè)僅僅是張湖海"目光向外"的一個序曲。我們有理由相信，張湖海和他的"菜根香"可以走得更遠(yuǎn)。
沖刺納斯達(dá)克
重慶餐飲企業(yè)競相啟動上市計劃。2008年10月，張湖海對外承認(rèn)已經(jīng)于2007年12月中旬正式啟動上市計劃，與中美橋梁資本有限公司建立合作關(guān)系，三年內(nèi)該金融機(jī)構(gòu)將為其提供5632萬美元，折合人民幣4億多元資金支持，并幫其在美國納斯達(dá)克上市。
封鎖消息10個月
2007年12月10日，菜根香便與中美橋梁資本簽訂關(guān)于3年內(nèi)納斯達(dá)克上市事宜的合作協(xié)議。據(jù)了解，此時小天鵝、鄉(xiāng)村基先后對外發(fā)布了引入風(fēng)投，啟動上市計劃的消息，唯獨菜根香對此保持沉默。對此，張湖海的解釋是，今年以來整個餐飲行業(yè)普遍低迷，在此時出手事半功倍，同時他表示，目前資本公司大量資金已經(jīng)到賬。據(jù)了解，中美橋梁資本是一家總部位于美國紐約，從事直接投資及投資銀行業(yè)務(wù)的國際性金融機(jī)構(gòu)。上市后，該公司將擁有菜根香30%的股份。與其他準(zhǔn)備上市的餐飲企業(yè)急于擴(kuò)張開店不同，張湖海稱，目前所獲得的資金將主要用于進(jìn)軍高端市場。他表示，近兩年，獲得的資金將主要用于打造高端、大型酒樓，僅在重慶，近期4家營業(yè)面積超過3000平米的純高端酒樓就將開門迎客。